无酒不成席，有酒才是年，我们专程去了一趟群山环抱的茅台镇……

古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”。李白一句酒话，人们吟咏了一千三百年。

经过几百年的发展演变，中国形成了一个浩瀚的白酒元宇宙，真叫一个“五霸七雄乱春秋，说甚龙争虎斗”！

“白酒，我只喝酱香的。”我们在酒席上较常听到的，还是这句话。

为什么酱香型能够号令群雄？酱酒，茅台无疑。但较大的问题是，茅台太贵。

年前，囤酒的时节。

在去茅台镇实地考察了酒库与生产工厂，详细了解酱酒的工艺流程，对酒体品质也经过大量的品鉴测试，我们找到了这款自己爱喝，也喝得起的酱香。

01：河谷、赤水和微生物种群

当地酿酒师傅说，茅台镇就像天然大酒窖，我国白酒主要集中在长江上游、赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带，这里有着高度蒸馏酒产区，诞生了中国三大名酒茅台、五粮液、泸州老窖，占了中国白酒产业的半壁江山。

茅台酒，最初酿成于贵州仁怀城西的茅台村，曰“茅台烧”，又叫“茅台春”。

茅台酒好，首先得益于茅台村濒临赤水河畔，赤水河平时其实不红，碧绿清澈，到了汛期雨季，河水才会变红。

因为当地地层由沉积岩组成，紫红色的砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩，这类岩石渗水性强，红色入水，河水变红。是为赤水。

渗入河水中的物质，微生物种群丰富，活跃，含有很多对人体有益的微量元素，这对茅台酒的酿造起到了不小的贡献。

早在1972年，茅台酒厂上游100公里内，就不能因工矿建设而影响酿酒用水。

所以，赤水河至今没有受到污染。

茅台镇地处河谷，素有“天无三日晴，地无三里平”一说，风速小，冬暖、夏热、少雨、少风。

当地酿酒师傅说，这地方就像是一只大酒窖，是少有的天然酿酒地。

独特的气候小环境，为孕育茅台酒提供了天然场所。

但，即便是在同样一个环境中，并不意味着茅台镇上产的酒都是好酒，其中也有不少是鱼目混珠，以次充好。

茅台酒的主要优势还是酿法的复杂和精妙。

02、群山环绕、雾霭蒸腾

茅台镇上适合酿酒的地方并不大，超过**范围，所酿的酒，质量就下降。

比如海拔稍高一些，或距离远一些，就相当于离开了这个天然大窖坑，酿出来的酒就会差一截。所以，你到茅台镇走一圈会发现，在适合酿酒的范围，但凡是块地，都用来酿酒了。

1952年，中国白酒正式确立了五大香型，一个就是酱香。

酱香酒基本上就是以赤水河流域，从茅台到习酒、郎酒这一段为主产区，在古代这一段也是盐商活动的黄金河段，商贸往来频繁，酿酒技术也随之流动发展。

酿制茅台酒要以当地糯高粱为原料，用小麦制成高温曲发酵，也就是当地人通称的“白水曲”。

▲酒曲

更特别的是，茅台酒用曲量甚至多于原料量，所以发酵期长，在发酵过程中核心温度高达65℃，比其他白酒温度高出10℃-15℃，酒质也就更高。

而且早在清代，茅台酒就采用多次发酵、多次摘酒的工艺，当地人管这种工艺叫“回沙”。

沙，其实指的就是高粱。堆积如山的高粱，远看跟金色的沙子一样。

03、酱酒的奥秘？

酱香的工艺有别于其他香型的工艺，首先是原料。

用本地的糯高粱，也叫红缨子。其特殊的淀粉结构，使得这种高粱经得起九次蒸煮，八次发酵，七次摘酒。高温制曲也很重要。曲房里，有稻草覆盖曲坯，曲块中心温度较高可达65℃。常规的有害微生物一般只能抗37℃-38℃的温度，而“在高温中能存活下来的微生物，就赋予了产生酿酒的生物催化剂，我们叫淀粉酶、糖化酶、酯化酶等，还有产生香味物质的微生物，这些就沉淀下来了。

在茅台镇，哪怕原料一样，酿造环境一样，没有一位功力深厚的老酒师，就离绝顶好酒差了那么一口气。

比如酱酒要经过七个轮次的摘酒，把3个月的新酒，一轮次的、同等级的酒，勾在一块，一个品质的酒放在一个坛子里，不是随便放。其他香型的白酒较多能陈酿一年到一年半，酱香型白酒**要陈够三年。所以整个七轮次的酒，要由经验丰富的酒师来勾调。

 

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